Archives : Termes du glossaire

Appareil

Mélange d’ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.

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Bain-marie

Procédé de cuisson doux (ou chauffage) qui consiste à utiliser une casserole (ou tout autre récipient) contenant de l’eau chaude avec un 2ème récipient par-dessus contenant une préparation à chauffer ou à faire fondre.

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Bec d’oiseau

Formation d’une pointe au bout du fouet de la forme d’un bec d’oiseau lorsque les blancs montés ont la bonne consistance.

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Beurre pommade

Beurre ramolli et travaillé à la spatule ou au fouet.

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Blanchir des œufs

Fouetter des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi.

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Chablon

Fine couche de chocolat qu’on étale sous le biscuit afin que celui-ci ne colle ou ne se réduise en miettes lorsqu’il est imbibé.

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Cuire à la nappe

Mode de cuisson qui consiste à faire chauffer lentement une préparation dans une casserole en la remuant constamment jusqu’à ce que celle-ci s’épaississe et finisse par napper la spatule. La température atteint 83-85°c pour une cuisson à la nappe.

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Fleurer

Saupoudrer de farine un plan de travail pour y étaler une pâte sans qu’elle colle.

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Foncer

Garnir de pâte un moule ou un cercle à tarte.

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Macérer

Faire tremper un ingrédient dans un liquide, tel que alcool ou sirop, afin que celui-ci s’imprègne de son parfum.

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