Temps

Réalisation: 45min               Repos: minimum 7h au frais


Ingrédients

Fond en biscuit:

  • 150g de palets bretons
  • 50g de chocolat noir pâtissier
  • 20g de beurre

Crème bavaroise vanille:

  • 4 jaunes d’œuf
  • 60g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 60cl de lait
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 35cl de crème fleurette 30% MG
  • 15g de sucre glace
  • 100g de framboises

Miroir framboise:

  • 165g de coulis de framboise
  • 30ml d’eau
  • 40g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine (4g)

Réalisation

Fond du bavarois:

Réduirez en miettes les palets bretons à l’aide d’un mixer.

Faites fondre au [ithoughts_tooltip_glossary-tooltip tooltip-content= »<p><span style=&aquot;text-decoration: underline;&aquot;>Bain-marie</span></p><br/><p>Procédé de cuisson doux (ou chauffage) qui consiste à utiliser une casserole (ou tout autre récipient) contenant de l’eau chaude avec un 2ème récipient par-dessus contenant une préparation à chauffer ou à faire fondre.</p> »]bain-marie[/ithoughts_tooltip_glossary-tooltip] le chocolat et le beurre, puis mélangez.

Incorporez le chocolat à la poudre de biscuits, et mélangez.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, tapissez en fine couche le fond d’un cercle de 20cm de diamètre de miettes de biscuits chocolatés, puis tassez bien pour aplanir.

Mettez au frigo 30min minimum.

Crème bavaroise à la vanille:

Faites chauffer le lait en laissant infuser la gousse de vanille fendue.

Faites [ithoughts_tooltip_glossary-tooltip tooltip-content= »<p><span style=&aquot;text-decoration: underline;&aquot;>blanchir des oeufs</span></p><br/><p>Fouetter des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi.</p> »]blanchir[/ithoughts_tooltip_glossary-tooltip] les jaunes d’œufs avec le sucre.

Mélangez le lait et les œufs blanchis, et remettez le tout sur le feu.

Faites des 8 dans la préparation à l’aide d’un fouet, et [ithoughts_tooltip_glossary-tooltip tooltip-content= »<p><span style=&aquot;text-decoration: underline;&aquot;>Cuire à la nappe</span></p><br/><p>Mode de cuisson qui consiste à faire chauffer lentement une préparation dans une casserole en la remuant constamment jusqu’à ce que celle-ci s’épaississe et finisse par napper la spatule. La température atteint 83-85°c pour une cuisson à la nappe.</p> »]chauffez à la nappe[/ithoughts_tooltip_glossary-tooltip] (ne pas faire bouillir!).

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Laissez refroidir la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (1h au froid).

Lorsque que celle-ci a refroidi, fouettez la crème fleurette au batteur électrique.

Une fois la crème montée, [ithoughts_tooltip_glossary-tooltip tooltip-content= »<p><span style=&aquot;text-decoration: underline;&aquot;>Serrer au sucre</span></p><br/><p>Ajouter du sucre à une crème fouettée ou des blancs d’œufs montés en neige afin que la préparation reste bien ferme.</p> »]serrez[/ithoughts_tooltip_glossary-tooltip]-la avec le sucre glace, et battez encore pendant 2min.

Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème anglaise.

Placez les framboises sur le fond en palet breton, et le long du bord du cercle de façon à ce qu’elles apparaissent une fois le bavarois démoulé.

Versez la crème bavaroise dessus, et lissez bien à l’aide d’une spatule.

Mettez au froid au moins 2h.

Miroir framboise:

Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que les grains de sucre disparaissent.

Faites fondre la gélatine dans l’eau sucrée.

Hors du feu, ajoutez le coulis de framboise, et mélangez.

Versez la préparation sur la crème bavaroise déjà bien prise au frais.

Laissez reposer le bavarois au frais pendant 3h minimum.


Mes petits conseils:

Préparez la veille pour le lendemain; plus le gâteau reposera au frais, mieux il se tiendra.

Pour bien faire monter la crème fouettée, battez votre crème bien froide dans un récipient passé au frais, et ne la battez pas trop longtemps au risque de la faire chauffer et de la voir retomber.

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